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兵庫県

明石浦のもみじ鯛


旬:9~11月

1年で最もおいしい季節を迎える、
上品な脂がのった秋の“もみじ鯛”

プライドストーリー

激流に揉まれ引き締まった極上の身を持つ明石鯛は、
産卵を終えエサが豊富な秋に最高の状態となる

 潮流の速い瀬戸内海・明石海峡に揉まれ、引き締まった極上の身を持つ明石鯛。春先から初夏にかけて水揚げされる明石鯛は姿形が美しいことから「桜鯛」と呼ばれますが、本当の旬は秋だと言われています。春に明石海峡に回遊し産卵を終えた鯛は、夏から秋にかけてエビやカニ、イカナゴなどの豊富な餌を食べ、秋には肥えて脂がのり最高の状態を迎えます。体色にも赤味が増すため、同じ時期に盛りを迎える紅葉になぞらえて「もみじ鯛」と称され、珍重されています。
 もみじ鯛は上品でありながら甘みと旨味を持ち合わせ、刺身・炙り・湯引きといった調理法で脂の旨さの変化を堪能できます。また浜では焼鯛でとったダシで炊く鯛飯のほか、味噌漬けや、刺身を漬けにした鯛茶漬けなどを楽しむのが定番の食べ方となっています。

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水揚げ漁港や漁法

明石浦漁港の活け締め・鮮度保持技術は全国でも最高峰。
高度なテクニックで、鯛の鮮度と旨味を守る

 主に一本釣り・吾智(ごち)網・底曳網漁の3種類の漁法で漁獲され、明石浦漁協で水揚げされます。一本釣りは疑似餌を使い文字通り一匹ずつ魚を釣り上げる漁法。吾智網漁は「鯛網」とも呼ばれ、風呂敷上の網の内側に魚を追い込んでいくかけ回しと呼ばれる手法を用いた、明石鯛漁の主流です。底曳網は海底を網で曳くことにより、低層の魚を漁獲する漁法です。
 水深100m以上の海底から引き揚げられる鯛はそのままだと浮き袋が膨らんで弱ってしまうため、すぐに竹の箸を差して浮き袋に穴を開けます。他の内臓を突けば殺してしまうため、慎重で高等なテクニックが必要とされる作業です。そして、船が岸に着くとすぐに漁協のいけすに移し、暗い水槽で一晩活け越すことで興奮状態を落ち着かせ、ストレスを取ってやります。
 鯛は締め方も難しく、目の上あたりに手鉤を刺して脳死させ、エラから包丁を入れて背骨を断ち切り血抜きを行います。これらの作業を誤ると、魚が暴れて質を落とす原因になります。さらに背骨上側に沿う脊髄神経に針金を通して破壊し神経を抜き取ることで、高鮮度の状態を保てます。明石浦漁協の活け締め、鮮度保持技術は日本全国でも最高峰の水準。この卓越した技術をもって適切に処理される“もみじ鯛”は、まさに最高の状態で出荷・発送されます。

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