[材料(4人分)]

れんこだい 2尾／米 1/2カップ／パプリカ 50g／ズッキーニ 50g／なす 50g／シャンピニヨン 2個／バター 30g／玉ねぎ 15g／白ワイン 75ml／チキンブイヨン 600ml／アンチョビフィレ 1切れ／あさり 12個／プチトマト 6個／ケイパー 小さじ1／黒オリーブ 12個／イタリアンパセリ 適量／オリーブオイル 55ml／塩・こしょう 適量／ディル、セルフィーユ、エストラゴン、にんにくオイル(作り方をご覧下さい) 45ml

 

[作り方]

みじん切りしたにんにく(1片)にエクストラバージンオリーブオイルを100ml程加えて30分漬け込んでにんにくオイルを作ります。

[連子鯛のイン・パデッラ]

(1)れんこだいを三枚におろします。

(2)フライパンにオリーブオイル5mlを熱し、れんこだいの中骨を焼きます。

(3)焼いた中骨はチキンブイヨンに入れ、味が出るまで煮た後漉します。

(4)れんこだいに塩・こしょうをすります。

(5)フライパンに、にんにくオイル15mlを熱し、(4)を両面焼いたら網の上に取り出します。

[野菜のリゾット]

(1)鍋ににんにくオイル15mlを熱し、野菜を軽く炒めたら蓋をして蒸し煮にします。野菜が柔らかくなれば火を止めます。

(2)別の鍋にバター10gを熱し、玉ねぎを炒め米を加えます。

(3)白ワイン40mlを加えて煮詰め、チキンブイヨン400mlを加えて炊きます。途中で(1)の野菜を加え、塩・こしょうで味を調え、仕上げにバター20gで※マンテカーレします。※鍋を揺すりながら全体を混ぜ込みます。

[ソース]

(1)フライパンににんにくオイル15mlを熱し、アンチョビをつぶし炒めます。

(2)あさり、プチトマト、ケイパー、黒オリーブ、パセリを加え、白ワイン35mlを入れて蓋をします。

(3)あさりの口が開いたら取り出し、チキンブイヨン200ml、オリーブオイル50mlを加えて乳化させます。

(4)焼いた魚とあさりを戻し入れて煮込み、味を調えます。最後にハーブを飾って出来上がりです。