石狩鍋風茶碗蒸し
【第15回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私のナンバーワン☆お魚料理
大日本水産会会長賞
とろりとしたあんの下には、味噌味の茶碗蒸し。茶碗蒸しと鮭を一緒に食べると、北海道の郷土料理・石狩鍋の風味に。だしには香り豊かな鮭節を使用。
さけ 380g／酒 適量／ほたて貝柱(刺し身用) 120g／白菜 150g／じゃがいも 40g(1個)／生しいたけ 20g／糸こんにゃく 40g／長ねぎ 45g(1/2本)
[基本のだし汁]
さけ節 30g／昆布 10g／水 1000ml／にんじん 1本
[にんじんの煮汁]
だし汁 適量／みりん、薄口しょうゆ 各少々
[玉地](溶き卵にだし汁や調味料を加えた液)
だし汁 300ml／卵 150g／みそ 大さじ2+小さじ1/4
[銀あん](蒸しものなどの上にかけるとろみのついた汁)
だし汁 400ml／薄口しょうゆ、酒、塩 各少々／片栗粉 適量
[添え]
いくら 16g／さんしょう 適量
[作り方]
(1)基本のだし汁をとります。鍋に水、昆布を入れて火をつけます。沸騰直前で昆布を引き上げ、差し水(沸騰をしずめるため、水を適量加えること)をします。さけ節を入れ、軽く沸いたら火をとめて、アクを取ります。一気にこします。
(2)白菜、じゃがいも、生しいたけはせん切りにします。
(3)にんじんは梅の花の形に切り、煮汁の材料で煮ます。
(4)ほたて貝柱は4等分に切ります。さけは適当な大きさに切ります。
(5)玉地のだし汁、卵、みそをよく混ぜます。
(6)器にほたて、せん切りした(2)の野菜、糸こんにゃく、(5)の玉地を入れ、蒸し器(1段目)で蒸します。同時にさけに酒をふって、蒸し器の2段目に入れて蒸します。
(7)長ねぎは一口大に切り、軽く焦げ目がつくように焼きます。
(8)銀あんの材料を鍋に入れ、とろみがつくように煮ます。
(9)(6)が蒸し上がったら、さけ、にんじん、長ねぎをのせ、銀あんをかけます。最後にいくらを添え、好みでさんしょうをふります。