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Rising Sake

【第16回シーフード料理コンクール入賞レシピ】
脂ののった鮭をバターでこんがりと。
じゃがいもの甘さが鮭の旨みを引き立てます

脂が乗った鮭をシンプルにバターで焼き、北海道民のソウルフードである「いももち」でまるっと包み込みました。あっさりとした味付けなので、鮭本来のうま味とじゃがいもの甘さが引きたちます。


タグ:サケ 第16回シーフード料理コンクール入賞レシピ

レシピ

[材料(4人分)]
さけ(切り身)(新巻き鮭でもよい) 120g/バター 5g/塩、山椒 各少々/サラダ油 適量
[いももち]
じゃがいも(裏ごししたもの) 180g/片栗粉 25g/塩、こしょう 各少々
[ホワイトソース]
薄力粉 10g/牛乳 75ml/バター 10g/卵黄 3g
[衣]
薄力粉 適量/卵 1個/えびみりんせんべい 30g/揚げ油 適量
[春菊餡]
水 500ml/利尻昆布 5g/さけ節 15g/春菊(葉のみ) 20g
[A]
酒 60ml/みりん 20ml/塩 適量/薄口しょうゆ 適量/葛粉(または片栗粉) 適量
[あしらい]
白ねぎ 5g
 
[作り方]
(1)春菊餡のだし汁を作ります。鍋に水、昆布を入れて火にかけます。沸騰直前で、昆布を引き上げて差し水(沸騰をしずめるために水を適量加えること)をします。さけ節を入れて、軽く沸いたら火を止め、アクを取ってこします。
(2)いももちを作ります。じゃがいもを皮付きのまま柔らかく蒸し、皮をむいて裏ごし、180g用意します。冷めないうちに片栗粉と塩、こしょうを入れて、よくこねます。
(3)さけは30gくらいの角切りにします。軽く塩をふっておきます。
(4)フライパンにサラダ油をひき、さけを焼いて山椒をふります。
(5)ホワイトソースを作ります。薄力粉はふるいます。牛乳は温めておきます。鍋にバターを入れ、火にかけて溶かし、薄力粉を加えて炒めます。
(6)火からおろしてぬれぶきんの上に置いて粗熱を取ります。卵黄を加え、しっかりと混ぜます。
(7)牛乳を少しずつ入れ、均一に混ざったら、再び火にかけ、とろみがつくまで煮詰めます。これを(2)に加えて混ぜます。
(8)(4)を(7)のいももちで包み込み、丸く形を整える。
(9)(8)に薄力粉、溶き卵、砕いたえびみりんせんべい順で衣を付けます。180℃の油で揚げます。
(10)春菊餡を作ります。春菊を塩ゆでし、(1)のだし汁300mlとミキサーにかけて撹拌し、ざるでこします。鍋に入れ、[A]を加えて調味し、水溶き葛粉を入れてとろみをつけます。
(11)器に春菊餡を入れ、(9)をのせ、長さ3cmくらいの白ねぎのせん切りをのせます。
※新巻き鮭の場合は、海水くらいの塩水に半日~1日くらいつけ、塩抜きをして使用します。

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