シャークハンバーガー
【第20回シーフード料理コンクール受賞レシピ】
私の一押し！ギョ（ご）当地ギョ（魚）料理
水産庁長官賞
【料理のポイント】
サメは温度管理を徹底し、レモンで中和することで、特有の臭いを抑えました。また、オリーブは、オリーブオイルになっているものを使わずに、実とあまり食べられない葉をたっぷり使い、さっぱりした味わいになっています。
≪バンズ≫
強力粉 100g／イースト菌 2g／ファットスプレット 10g／砂糖 7g／オリーブの葉 1g／卵 0.8個(40ｇ)
≪パティ≫
さめ 80g／魚のミンチ(とびうおなど) 80g／片栗粉 2g／塩、こしょう 各4g／レモン汁 少々／サラダ油 大さじ1
≪玉ねぎケチャップ≫
玉ねぎ(みじん切り) 20g／ケチャップ 24g
≪オリーブマヨネーズ≫
マヨネーズ、オリーブの実(きざむ) 各24g
レタス 4枚
[作り方]
(1)バンズを作ります。水50mlに砂糖を入れ、電子レンジ600wで30秒加熱します。ボウルに強力粉とイースト菌を合わせ、それを入れながら混ぜます(予備発酵)。軽く溶いた卵30g(上に塗る分を10g残す)とファットスプレットを加えてこねます。
(2)さらに、粗くすり潰したオリーブの葉を加えてこね、その後電子レンジに20秒かけます(一次発酵)。
(3)生地を2分割して成形し、ラップをかけて、約20分室温に置きます(二次発酵)。溶き卵を塗り、180℃のオーブンで約20分焼き、上下2等分に切ります。
(4)パティを作ります。さめをミンチになるまでたたき、他の魚のミンチと片栗粉をフードプロセッサーで合わせ、塩、こしょう、レモン汁を加えてよく混ぜます。
(5)手で丸く成形します。熱したフライパンにサラダ油をひき、両面に焼き目がつくまで焼きます。みじん切りの玉ねぎとケチャップを合わせます。別にオリーブの実を刻み、マヨネーズと合わせます。
(6)下から次の順ではさんでいきます。バンズ下、オリーブマヨネーズ、レタス、パティ、玉ねぎケチャップ、バンズ上を重ねます。