第16回シーフードコンクール

さかなくんイラスト

日本おさかなマイスター協会会長賞

鯛のミルフィーユ寿司~ムースとともに~

三重県水産物消費拡大促進協議会推薦/
三重県立相可高等学校食物調理科2年

太田 直央さん

日本のお寿司を少し洋風にアレンジしました。お寿司の付けあわせは日本ではガリを使いますが、色々な種類の野菜で同じ味付けをすることで複数の食感の「ガリ」と共にお寿司を楽しめます。

材料

(4人分)

  • たい 1/2尾
    • (寿司用) 150g
    • (ムース用) 100g
  • あさり 80g
    • (酒蒸し用に白ワイン) 80ml
  • あおのり 10g
  • ご飯 米2カップを炊いたもの
  • 寿司酢 適量
  • アガー(製菓用の凝固剤) 1.5g
  • こしょう(黒) 適量
  • すだち 1個
  • <つけ合わせ野菜>
    • パプリカ(赤、黄) 各1/2個
    • にんじん 10g
    • ズッキーニ 10g
    • 大根 10g
    • 甘酢 100ml
  • <A>
    • 白ワイン 適量
    • 淡口しょうゆ 適量
    • バルサミコ酢 適量
  • <B>
    • 生クリーム 200ml
    • バター 50g
    • 2個
    • 粉ゼラチン 3g
    • 適量

作り方

(調理時間50分)

  1. 1たいは身を薄く切る。寿司用のたいを<A>に約7分漬ける。
  2. 2あさりを酒蒸しにする。その蒸し汁100mlにアガーを加えて固める。
  3. 3残りの蒸し汁と寿司酢をご飯に混ぜ寿司飯を作る。その寿司飯の半量に酒蒸しにしておいたあさりを、残りの半量にはあおのりを混ぜておく。
  4. 4ムース用のたいと<B>を混ぜ、ミキサーにかけて冷やし固める。
  5. 5<A>からたいを取り出し、残りの汁を煮詰めてソースを作る。
  6. 6つけ合わせの野菜類はくり抜いてゆで、甘酢に漬ける。
  7. 7あさり米、②、あおのり米、漬けた①のたいの順に重ねて形を作る。
  8. 8⑦に⑤のソースを塗り、バーナーで表面を軽くあぶる。
  9. 9すだちは薄い輪切りにする。
  10. 10器に⑧とムースをのせ、つけ合わせを盛り付け、寿司の間にすだちをはさむ。ムースにこしょうをふる。
主催:
全国漁業協同組合連合会(中央シーフードセンター)
後援:
農林水産省 NHK (一社)大日本水産会 フード・アクション・ニッポン推進本部
協賛:
全国漁業共済組合連合会 全国共済水産業協同組合連合会 全国漁連のり事業推進協議会 海と魚と食を考える会
日本おさかなマイスター協会 (公社)全国調理師養成施設協会 全国高等学校家庭クラブ連盟 全国家庭科教育協会
(一社)全国料理学校協会 NPO日本食育インストラクター協会 (一社)全国栄養士養成施設協会