- （ネタ）
にしん 1尾分(125g)
塩、穀物酢 各適量
燻製チップ(りんご) 適量
- （酢飯）
米 0.5合
もち麦 25g
水 130ml
すし酢 25ml
- 【A】
酢、水 各25ml
砂糖 10g
しょうがのしぼり汁 大さじ1/2
作り方
- 1にしんを三枚におろし、小骨を抜きます。両面に塩をまんべんなくふり、10分間おきます。塩を洗い流し、酢に5分間漬けます。その後、表面の酢をふき取り、皮を取り除きます。
- 2燻製器で1分間燻製し、冷蔵庫で冷やして食べやすい大きさのそぎ切りをします。
- 3米を研ぎ、もち麦を加え、分量の水で炊きます。温かいうちにすし酢を合わせます。
- 4りんごを皮つきのまま薄切りにし、沸騰した湯で15秒間ゆでます。ざるに上げ、塩(分量外)をふって冷し、【A】を合わせて漬けます。
- 5巻きすにラップを敷き、にしん、ガリ、酢飯の順に乗せて形よく形成します。10等分に切り、器に盛ります。山わさびとしょうゆを混ぜて添えます。
一般社団法人 大日本水産会
プライドフィッシュプロジェクト企画委員会
【審査委員からのコメント】
食材の利用法が素晴らしい。酢飯にもち麦、リンゴのガリが活きていて、全体の味や食感のバランスが良かった。