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和歌山県

紀州勝浦産生まぐろ


旬:1~5月

紀州勝浦は全国屈指の生まぐろの産地
丁寧に活け締めした生まぐろは鮮度が自慢

プライドストーリー

はえ縄漁で漁獲される“紀州勝浦産生まぐろ”
4種類の生まぐろは魅力がいっぱい!

 和歌山県那智勝浦町の勝浦市場では、「クロマグロ」、「メバチマグロ」、「キハダマグロ」、「ビンチョウマグロ」の4種類が水揚げされます。クロマグロ以外は周年水揚げされますが、どの種類も特に冬の12月から2月頃の寒い時期にかけて脂ののりが良くなり、特に生まぐろは絶品と言われています。
 【クロマグロ(黒まぐろ)】…海の黒ダイヤとも呼ばれる、言わずと知れた高級まぐろです。勝浦漁港には、沖縄近海で産卵のために回遊する1月から5月頃に水揚げされます。東京築地でも評価は非常に高く、大トロは言うまでもなく赤身でも脂が程よくのり、熟成させることで旨みが増します。
 【メバチマグロ(目鉢まぐろ)】…パッチリした大きい目が特徴のまぐろです。クロマグロに比べて脂は控えめですが深い味わいの赤身や中トロが人気です。勝浦漁港では周年水揚げされています。
 【キハダマグロ(黄肌まぐろ)】…肌(表皮)が黄色いことが名前の由来です。関西ではメバチマグロよりも引き合いが多くなっています。勝浦漁港で水揚げされるキハダマグロはメバチマグロに負けず劣らずの身質で、腹身はクロマグロに近いやさしい味わいがあります。勝浦漁港では周年水揚げされます。
 【ビンチョウマグロ(鬢長まぐろ)】…長い胸びれが特徴のまぐろです。一般的に缶詰の原料など加工品向きが多くなっていますが、勝浦漁港では船上で活け締め処理され、鮮度の良い生の状態で水揚げされます。活け締め処理されたビンチョウマグロは、もちもちとした食感が旨味を増し、刺身やまぐろ丼などに重宝されます。 特に旬である12月から2月頃のものは、厳しい寒さに耐えるため、その身に程よい脂が乗ります。身色が淡い桜色になることから、春を告げるマグロとて「さくらびんちょう」と称されています。同時期のメバチマグロやキハダマグロよりも重宝されるほどです。
 市場へ水揚げされたマグロの中で、延縄漁で漁獲され船上で活け締め処理されたマグロの中から特に選りすぐられた生マグロには市場職員によりオリジナルステッカーを張り付けて出荷されます。

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水揚げ漁港や漁法

全国屈指の生まぐろの水揚げ。
太平洋の荒波に育まれた基地“勝浦漁港”

 全国屈指の生まぐろの水揚げ量を誇る和歌山県那智勝浦町の勝浦漁港。本州最南端和歌山県の南東部に位置した天然の好漁港で、黒潮本流や分岐流によって沿岸部に好漁場をひかえ、従来から回遊性魚類、特に沿岸マグロ類の集積地として栄えてきました。
 太平洋の荒波に育まれた天然まぐろは延縄漁法により漁獲されています。延縄漁は何十kmにも渡る幹縄から伸びるたくさんの釣針にムロアジ、マイワシ、サバ、イカなどの餌を1匹付けして釣り上げます。釣り上げたマグロは、一本一本丁寧に活け締め処理します。その後、船内において凍らせないように冷水保存(氷温)を行うことで新鮮な生の味わいと食感、美しい色味を損なわずに水揚げします。

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