材料（4人分）

さば 2尾／塩 適量

[寿司飯]米・水 各3カップ／しょうが 適量（みじん切り）／ごま 適量

[合わせ酢]米酢 大さじ4／砂糖 大さじ1／塩 小さじ2

[A]酢 1/2カップ／酒 大さじ1／砂糖 大さじ1

 

作り方

（1）米は分量の水で炊き上げ、合わせ酢をふり入れてあおぎながら混ぜる。

（2）さばは3枚におろして両面に塩をふり、ざるに皮が下になるようにのせて塩が溶けるまでおく。

（3）塩をさっと洗い流して［A］につけ、身の表面が白くなったら取り出す。

（4）汁気をふいて骨抜きで身に残った腹骨・血合骨を丁寧に抜き取り、皮をむく。身の厚い部分に包丁を入れて1枚を二つにそぐ。

（5）巻きすの上にラップを広げ、サバを皮目が下になるようにのせ、そぎ取った身を尾の方に足して長方形になるようにする。この上に酢めし適量を棒状に形作ってのせ、巻きすを使ってくるりと巻き、よく押さえてしっかり形作る。

（6）包丁を湿らせて2～3cmの幅に切り、器に盛る。