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京都府

京鰆


旬:10~12月

漁獲量日本一を誇る
京都定番「西京漬け」の味
※4月から「京都の寒サワラ」から「京鰆」に変更になりました。

プライドストーリー

やわらかな身と淡白な味わい。
口の中に広がる強い甘味が魅力です

 京都では大きさごとに名前が変わり、小さいものからヤナギ、サゴシ、サワラと呼ばれます。
 近年では通年漁獲されますが、海水温の上昇に伴い漁獲量が急増した魚種です。平成18~20年、24年はサワラ(サゴシ)銘柄の漁獲量が日本一となりました。
 旬は秋から冬。「寒サワラ」と呼び、脂がたっぷりのっていて甘味が強く、身はやわらか。淡白な味わいが魅力です。その中で、主に京都府内の定置網で漁獲される1.5㎏以上のサワラを「京鰆」と呼びます。また、3㎏以上は「特選 京鰆」としています。
 漁業者が丁寧に漁獲したサワラは身も上質で、刺身にしても焼いても炙っても絶品です。西京漬け(みそ漬け)の材料等としても重宝される京料理には欠かせない魚です。

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水揚げ漁港や漁法

京都の漁業者の丁寧な漁獲による
高品質と高鮮度が自慢

 京都府内の大型定置網により漁獲されるサワラは、漁獲後すぐに氷をうち、身割れしないように(魚体を折り曲げないように)丁寧に扱います。そのため、鮮度も品質も抜群です。
 また水揚後、品質と鮮度を保持するため専用の保冷水箱に入れ市場まで搬送し、鮮度を持続させます。市場では、魚に傷がつくのを防ぐため表面に凹凸のないパレット(鮮魚台)に載せ魚体に傷、折れ曲がりがないよう慎重に取り扱いセリに掛けます。セリ後の出荷の際には、専用の出荷箱に「京鰆」のロゴ入りシールの貼付、チラシを入れ京阪神や関東等、全国に出荷します。
 さらに、京都府ではサワラの標識放流を始めました。サワラの生態についてはまだよく分かっていないため、サワラの回遊行動や分布等を調査することで、安定的な漁獲ができるよう研究を進めています。

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