第21回シーフードコンクール

最優秀賞 農林水産大臣賞

海に浮かぶ白いフラン 魚介のスープ仕立て

【主な魚介藻類】タイ・クルマエビ

海に浮かぶ白いフラン
魚介のスープ仕立て

高知県

岡林 龍平さん
(高知情報ビジネス&フード専門学校調理経営学科1年)

使用したオトメダイは、祖父の住む高知県須崎市で育てられています。全国の人たちにもこのタイの美味しさを知ってもらいたくこの料理を考えました。お子様からお年寄りまで誰でも食べやすいように、フランは柔らかく、スープはあっさり仕上げました。

材料と作り方

(2人分)

海に浮かぶ白いフラン
魚介のスープ仕立て

  • (魚介のフラン)
     おとめだい 85g(あらを取っておく)
     くるまえび 80g(殻を取っておく)
     玉ねぎ(みじん切り) 1/8個分
     卵 40g
     豆乳、生クリーム 各30g
     白ワイン、バター 各10g
     塩 1g
     こしょう、カイエンペッパー 各少々
     ディル、オレガノ、好みのハーブ 各適量
  • (スープ)
     くるまえびの殻 50g
     おとめだいのあら 130g
     にんじん、玉ねぎ(粗みじん切り) 各25g
     にんにく 1かけ
     白ワイン 50g
     トマト(粗みじん切り) 1/4個分
     水 600ml
     塩 2g
     ゆずの果汁 10ml
  • (飾り用)
     パプリカ(赤、黄) 各1/6個
     ゆずの皮(針切り) 1cm分

作り方

  1. 1スープを作る。えびの殻(飾り用に頭の部分を少し残す)は乾煎りにします。サラダ油小さじ2(分量外)でにんじん、玉ねぎ、つぶしたにんにくを炒め、えびの殻と、炒めたおとめだいのあらを鍋に入れて、白ワイン、トマト、水を加えて20分煮てからこします。これを300mlまで煮詰め、塩とゆずの果汁で味をととのえます。
  2. 2おとめだいの切り身とえび30g、塩をフードプロセッサーにかけ、そこにバターで炒めた玉ねぎと卵、豆乳、生クリーム、白ワイン、カイエンペッパー、こしょうを入れ、さらに回してから裏ごしにします。
  3. 3みじん切りにしたディルとオレガノ(飾り用に少し残しておく)と、残しておいたえび50gをぶつ切りにして、②に入れて混ぜる。2等分にわけてラップに包み、蒸し器で10分蒸します。
  4. 4飾り用の各パプリカをひし形に切り、①のスープに入れ、短時間で少し火を通します。
  5. 5皿に③のフランをのせ、周りに④を流して、残しておいたえびの殻、ディルとオレガノ、ゆずの皮、好みのハーブを飾ります。
 
主催:
全国漁業協同組合連合会(中央シーフードセンター)
後援:
農林水産省 NHK 一般社団法人 大日本水産会 フード・アクション・ニッポン推進本部 プライドフィッシュプロジェクト企画委員会
特別協力:
全国漁業共済組合連合会 全国共済水産業協同組合連合会 全国漁連のり事業推進協議会 海と魚と食を考える会
協力:
日本おさかなマイスター協会 一般社団法人日本さかな検定協会 公益社団法人 全国調理師養成施設協会 一般社団法人 全国栄養士養成施設協会 全国高等学校家庭クラブ連盟 全国家庭科教育協会 一般社団法人 全国料理学校協会 NPO日本食育インストラクター協会 海と魚と食を考える会 パルシステム生活協同組合連合会

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