日本人の生活と切っても切り離せない、魚食の歴史。

貝塚からさかなの骨や貝殻がたくさん発掘されていることから、いまから1万年以上も前に始まった縄文時代には、すでにさかなを獲って食べていたことがわかります。縄文中期の遺跡からは、海水魚、淡水魚をはじめ、イルカやクジラの骨まで発掘されているそうです。そして水田で米を作るようになった弥生時代には、アユやコイやサケのような川魚も食べられるようになりました。

奈良時代には、アワビ、ナマコ、サザエなどの乾燥品が献上されている記録がありますが、これは庶民のものではありません。日本人の食事が現代のようになったのは、稲作が盛んになり、米食が定着した室町時代以降です。このころになると、沿岸漁業も進んでさかなの種類も増え、江戸時代には、すし、てんぷら、うなぎなどが庶民の生活にも入ってきましたが、このようなものは、庶民の食卓にはほとんど上りませんでした。さかなは傷むのが早く、運搬が難しいため、都市までなかなか運んでこられなかったのです。こういうものを食べることができたのは、お金に糸目をつけない大名や豪商たちだけでした。そのかわり、産地では、乾燥させたり、漬物にしたりと、たくさん獲れたさかなを保存する方法が工夫されました。北海道のカチカチに干した鱈は棒だらとして京都の名物料理「いもぼう」に、身欠きにしんは福島の「にしん漬け」に、八丈島のむろアジは「くさや」、鹿児島や高知の「かつおぶし」など、現代まで残っているものもたくさんあります。

明治、大正、昭和初期になっても、庶民の家で動物性の食品が食卓に並ぶのはハレの日のだけで、ふだんは雑穀や大豆製品が主の質素なものでした。私たちが鮮度の良いさかなを食べられるようになったのは、第二次世界大戦後の高度経済成長のおかげです。昭和30年代後半には、各家庭に電気冷蔵庫が普及しました。産地から販売店、家庭まで、コールドチェーンで運ばれるようになって、産地から遠いところに住んでいても、ほどほどにイキが良いさかなが手に入るようになったのです。